Madeleines de Commercy
Eine Madeleine ist ein kleines Biskuit-Gebäck in Form einer Muschel. Die Bezeichnung geht der Legende nach zurück auf eine gleichnamige Köchin am Hofe des polnischen Exilkönigs im lothringischen Commercy. Der Name ist nicht gesetzlich geschützt und Madeleines werden daher in ganz Frankreich, unter anderem auch im benachbarten Liverdun, hergestellt.
Die wohl berühmteste literarische Erinnerung an einen Geschmack stammt vom französischen Autor Marcel Proust, der zu Beginn des 20. Jahrhunderts einen siebenbändigen, stark autobiographisch geprägten Roman mit dem Titel „À la recherche du temps perdu“ schrieb. Im ersten Buch, das unter anderem die Kindheit des Protagonisten in einem Dorf namens Combray behandelt, beschreibt der Ich-Erzähler, wie er an einem Wintertage eine Tasse Tee und ein Madeleine zu sich nimmt und sich durch den Geschmack von Kuchen und Tee in seine Kindheit zurückversetzt fühlt.
Meine eigene Madeleine-Geschichte beginnt 1989 in Salazac, einem kleinen Dorf in der Ardèche mit damals 105 Einwohnern, wenn ich mich recht erinnere. Nach einer langen, aber ausgelassenen Busfahrt kommen wir, die Schülerinnen und Schüler des Austauschs der Partnerstädte in der Eifel und an der Rhône, in Südfrankreich an. Während die meisten meiner Mitreisenden irgendwo in der Stadt untergebracht sind, steige ich ins Auto der Familie R. und schlage für 14 Tage mein Quartier in eben jenem Dorf auf. Was ich denn gerne frühstücken möchte, werde ich gefragt und nach ein bisschen hin und her und vermutlich dem einen oder anderen sprachlichen Missverständnis läuft es auf ein Schale Earl Grey Tee und mehrere einzeln in Plastik verpackte Madeleines hinaus.
Wieder zurück in Deutschland muss plötzlich alles möglichst französisch sein. Der Tee ist kein größeres Problem, für das Gebäck hingegen muss ich mich auf die Suche machen, Madeleines sind damals im kulinarisch eher kargen Norden der Eifel nicht zu bekommen. Fündig werde ich in der Tchibo-Filiale in Aachen, in der meine Eltern nach dem Einkauf in der Stadt und vor der Rückfahrt aufs Land gerne eine Tasse Kaffee trinken. Dort gibt es auch Madeleines, einzeln in Plastik verpackt. Allerdings zum stolzen Preis von 70 Pfennig, der es mir unmöglich macht, meine Eltern vom Ankauf substanzieller Mengen für mein Frühstück zu überzeugen. Aber immerhin, in „Backen A-Z“ im häuslichen Kochbuchregal findet sich ein Rezept für „Madeleines aus Commercy“ und mit ein bisschen Beharrlichkeit bekomme ich meine Mutter dazu, mir zwei entsprechende Bleche zu besorgen. Die Madeleine-Phase geht irgendwann den Weg aller pubertären Phasen (irgendwann keine Lust und/oder keine Zeit mehr) und die Erinnerung taucht erst sehr viel später wieder auf. Das Rezept benutze ich nicht mehr, da gibt es bessere. Die Bleche allerdings überdauerten die Jahrzehnte an ziemlich genau der Stelle in den Küchenschränken, an denen ich sie gegen Ende der 1980er Jahre zurückließ.
Die Madeleine-Varianten sind vielfältig, mit beurre noisette (gebräunter Butter), mit gemahlenen Mandeln oder Zitronenschale, Vanille oder Rum. Die von mir verwendete Rezeptur beruht im Verhältnis der Hauptzutaten Mehl, Butter, Zucker und Ei auf dem ältesten Rezept meiner Sammlung, den „Madeleines de Commercy“ aus “L’Art Culinaire Moderne” von Henri-Paul Pellaprat aus dem Jahr 1936. Der 1869 in Paris geborene Küchenchef und Kochbuchautor begründete mit der Journalistin Marthe Distel die berühmte Kochschule „Le Cordon Bleu“, auf die wir im Zusammenhang mit einer weiteren berühmten Köchin noch zu sprechen kommen werden. Lediglich das Salz im Teig stammt aus dem besagten „Grand Manuel du Boulanger“, es verleiht dem fertigen Kuchen einen schönen Hauch von Salzkaramell.
Pellaprats Kochbuchklassiker bietet noch eine weitere Variante – diesmal mit einem halben Teelöffel Backpulver. Der Teig schmecke damit frischer, so schreibt der Autor vor dem Zweiten Weltkrieg, aber das Ergebnis sei plumper als das oben genannte Original. Dem Backen ohne Triebmittel werden wir in Nantes noch nachgehen, bei den Madeleines bleibe ich zunächst also ein wenig schwerfällig. Ich lasse den Teig aber, wie in den meisten französischen Rezepten empfohlen, eine Nacht im Kühlschrank ruhen, um ihn dann kalt in den vorgeheizten Backofen zu geben. Auch auf diesen sogenannten „thermischen Schock“ komme ich noch zurück – wir stehen ja erst am Anfang der Reise.